Por Pol
Para 1 kg de bacalao:
1/4 de litro de aceite de oliva
2 kg de jitomates, maduritos, bien obscuros
1/2 kg. de cebolla, picada finamente
1 manojo pequeño de perejil, picado sin ramitas, sólo las hojas
una cabeza pequeña de ajo
1 lata de 250 grs. de pimientos morrones (opcional, veremos porqué)
250 gr de aceitunas, no negras ni rellenas
1 lata de chiles largos
1/2 kilo de papas pequeñas
una bolsita de almendras (opcional)
El bacalao tiene que desalarse, para lo cual lo pondremos a remojar en agua,cambiándola cada 8 horas, 6 veces, esto es, que habrá que estar cambiando elagua cada 8 horas durante dos días. Una vez listo hay que deshebrarlo (se puedecomprar deshebrado, lo cual es muy cómodo pero a lo mejor no queda con laconsistencia que uno quiere)
Lo ideal aquí es una olla de barro, pero no todos tenemos, así es que una cacerola grande funcionará. Se calienta el aceite en la cacerola y se fríe la cebolla, el ajo y el perejil hasta que la cebolla se transparente, se le agrega el jitomate molido sin piel y sin semilla (ok, si andas con algo de prisa pues con todo y todo). Aquí hay quien muele los pimientos con el jitomate y hay quien no le agrega pimientos, la discusión es interminable! No agregar agua al moler el jitom ate. Se deja que la mezcla reduzca un poco en el fuego y luego se agrega el bacalao encima. Ojo, nohay que moverlo ni sumergirlo, poco a poco se irá hundiendo por sí mismo. Una vez que haya reducido a la mitad, agregar las aceitunas y los chiles largos.
La gente a mi alrededor le pone papas, mi mamá no le ponía, así es que yo no le pongo, pero si le quieres poner papas, cuécelas a parte, pélalas y agrégalas al final junto con los chiles y las aceitunas.
De igual manera, hay quien le pone almendras. Si no están peladas, sumérgelas dos minutos en agua hirviendo y se pelarán con facilidad, luego tritúralas en un procesador (si tu procesador es un martillo, envuélvelas en un trapo antes dedarles unos golpes para quebrarlas). Se las agregas al final con las aceitunas.
Estará listo cuando se haya consumido casi toda el agua y tenga una consistencia...pues como de ¡Bacalao!
