Supremas de pollo rellenas de guayabas caramelizadas con jengibre

Por Gabriel Cruz*

Desde hace varios años he experimentado rellenando pechugas de pollo enteras. La pechuga no solía ser mi parte favorita del pollo: generalmente seca y más una base que la reina del platillo, muchas veces aplanadas al punto de quedar casi tan transparentes como papel. Con razón se secaban tanto, con razón siempre acompañadas de tantos ingredientes que no fallan para que nos puedan gustar: jamón, quesos gratinados, tocino, empanizados, cremas. Finalmente, encontré una manera en la que pude quedar satisfecho con su sabor, que no estuviera seca y que, al combinarla con otras cosas, su sabor no se perdiera en esa deliciosa mezcla de grasas y carbohidratos.

Esta preparación es una de tantas combinaciones que he hecho y cuyo sabor agridulce queda perfecto para una comida de fin de semana de verano.

Bueno, ya no los mareo más con palabrerío y les dejo la receta:

Porciones: 4
Dificultad: alta
Tiempo de preparación: 45-60 min
Maridaje: Agua fresca cítrica, agua mineral con limón, cerveza de trigo o vino blanco seco

Ingredientes

• Una pechuga entera dividida en dos, deshuesada y sin piel
• 4 guayabas chicas muy maduras, sin huesos y cortadas en trocitos
• 1 cucharada sopera de jengibre rallado
• 6 cucharadas soperas de mascabado
• 2 cucharadas soperas de mantequilla
• 100 gr de queso de cabra natural
• 50 gr de queso parmesano (Ya que el verdadero queso parmesano puede ser costoso, puedes usar un tipo parmesano uruguayo que suele ser muy bueno)
• 2 jitomates saladet medianos en cubitos
• 1/2 cebolla grande picada finamente
• 2 dientes de ajo picado finamente
• 200 gr de pasta larga (tu favorita)
• aceite para freír (el de canola soporta temperaturas mayores, no se poliinsatura fácilmente y su sabor es más neutro).
• Sal
• Pimienta negra recién molida
• 1/4 taza de hojas de albahaca fresca

Relleno
En una sartén mediana y caliente pon un chorrito de aceite y la mantequilla; mueve hasta que se haya derretido la mantequilla y coloca ahí las guayabas, el jengibre y el mascabado. Baja la temperatura el máximo y deja que las guayabas se caramelicen, es decir, que el dulce y la fruta se hayan integrado bien y la humedad se haya evaporado casi por completo. Debe parecer un caramelo artesanal.

Supremas
En una sartén grande y bien caliente, coloca cuatro cucharadas de aceite y, cuando esté listo, sella las pechugas salpimentadas en él. Cuando se que hayan dorado un poco, apártalas; como esta pieza del pollo es gruesa, el centro no se cocerá. Con un cuchillo bien afilado, abre las pechugas por un lado, lo suficiente para que puedas rellenarlas después. Hecho esto, a lo largo de la cavidad coloca la mitad del queso de cabra y la mitad de las guayabas caramelizadas en cada pechuga. Notarás que cada media pechuga tiene un trocito de carne ligeramente separado de estas. Córtalos y con ellos cubre el relleno expuesto. Pon ambas mitades en una charola para hornear y metelas al horno a 200º por 30 minutos. Pasado este tiempo, haz un corte en la carne para cerciorarte que ya no esté rosada. Cuando el pollo alcance un tono amarillo pálido sin perder humedad, es el momento de retirarlo del horno.

Pasta
Mientras el pollo se encuentra el horno pon a cocer la pasta. Mientras esto ocurre, en la misma sartén que sellaste el pollo fríe la cebolla hasta que esté transparente; en ese momento añade el ajo, déjalo unos segundo y coloca también el jitomate. Salpimenta y deja que se sazone bien.

Escurre la pasta cuando esté al dente (corta en dos una pieza de esta y si hay un pequeño punto blanco al centro ya está lista, si la dejas cocer más, perderá consistencia y se batirá) y viertela en el sartén con el jitomate guisado a flama baja, con una cuchara para pasta, pinzas de pan o dos tenedores integra bien pasta y jitomate y añade el albahaca, deja un minuto más y retira del fuego.

Presentación
Corta cada mitad de pechuga a lo largo en cuatro. En un plato extendido coloca una porción de pasta, dos porciones de pollo y cubre generosamente con queso parmesano recién rallado.

Gabriel es un querido amigo, artista visual y chef. Siempre nos deleita con sus platillos originales y con una buena dosis de fusión. Puedes saber más de su trabajo en @GaboCruzZamudio y en la página de Facebook Experiencia Audrey 

Torta de lomo de cerdo con salsa de gusanos de maguey

Por Gabriel Cruz*

[Nivel de dificultad: avanzado]

Si bien el lomo horneado y las salsa de chiles secos no son un invento mío, llevo varios años poniendo y quitando ingredientes a esta receta, en especial para jugar con los sabores. Los gusanos de maguey le aportan al platillo un perfume bien particular, que al oler y comer la salsa notarán y seguro les encantará. Justo la idea de que no se condimente tanto, es para que el gusano haga su trabajo sin muchos problemas. Si no saben dónde comprarlos y además no viven en Oaxaca u otro lugar de México donde sea común que se encuentren, busquen en el mercado local si existe algún negocio de productos oaxaqueños (nunca faltan oaxaqueños en las localidades, o son presidentes del país, o venden cosas deliciosas), y bueno, ellos seguro tienen, aunque sean secos.

Aquí sugiero la presentación en torta, pero bien puede ser en tacos, enchiladas o simplemente directo al plato, o incluso con una cama de arroz blanco. No sé, ustedes sabrán.

Los chiles y la cerveza pueden variar a su gusto, sólo procuren que los sabores no sean demasiado fuertes, de nuevo lo digo, para que el perfume de los gusanos destaque.

Por último les comento que la sal que usé en esta receta tiene chiles secos ya integrados en ella y la producen artesanalmente en Morelia, Michoacán. Si les interesa conocer este u otros productos de la marca “...Como la sal y el agua” (sí, en serio así se llaman), con gusto les paso el dato.

Ingredientes

• 1/2 kilo de lomo de cerdo
• 1 kg de jitomates saladet muy maduros
• 2 chiles guajillos grandes
• 3 chiles morita
• 1 cebolla mediana
• 4 dientes de ajo
• 8 gusanos de maguey
• 300 ml de cerveza oscura (la de tu preferencia)
• Aceite vegetal
• Sal en grano 
• Pimienta recién molida
• 4 piezas de pan para hacer sandwiches, tortas, bocadillos o como quieras llamarles
• Papel aluminio

Preparación

Marina 12 horas en el refrigerador el lomo con la cerveza en un recipiente bien tapado. Ya marinada la carne, aparta la cerveza.

Pon en una sartén a calentar aceite suficiente, vierte ahí la sal y la pimienta y fríe los gusanos, chiles, cebollas, ajos y sella la carne.

Quita el rabo a los jitomates, abrelos y colocarlos en una charola para hornear. Envuelve en papel aluminio el cerdo, procurando sellar perfectamente el aluminio y mételo a un refractario para después introducirlo, junto con la charola de jitomates al horno eléctrico a 150º o en horno de gas a 180º, déjalo ahí entre tres y cuatro horas.

Extrae del horno los jitomates y, en licuadora o en molcajete, muele estos junto a todo lo que freíste en la sartén, cuélalo y pon la salsa a hervir junto con la cerveza en la que marinaste el cerdo y deja que la mezcla reduzca.

Saca el cerdo del horno y rebánalo, abre los panes en dos, úntalos con la salsa y coloca la carne sobre ellos, si quieres, unta con más salsa, y listo.

Gabriel es un querido amigo, artista visual y chef. Siempre nos deleita con sus platillos originales y con una buena dosis de fusión. Puedes saber más de su trabajo en @GaboCruzZamudio y en la página de Facebook Experiencia Audrey 

Pozole de setas

Por Lety

El pozole es una típica comida mexicana que viene en toda clase de presentaciones. Aunque hay quien dice que sólo puede tener esta denominación si es de carne de puerco -y miren que el tema suscitó acaloradas discusiones en facebook-, lo cierto es que en distintas partes de México lo encontramos en diferentes presentaciones: verde, blanco y rojo; de cerdo, pollo o mariscos; acompañado de lechuga, rábanos, cebolla o con chicharrón seco y sardinas! En fin, la receta que propongo lleva setas, que, en nuestra opinión, se equivocaron de reino, y aunque son vegetales, cuentan en propiedades nutritivas y sabor casi como del reino animal.

Ingredientes:

- 1 bolsa de maíz pozolero pre cocido -la venden en cualquier supermercado-
- 2 litros de caldo de res, pollo o cerdo -si desean una versión 100% vegetariana pueden omitir este ingrediente-
- 300 gramos de setas
- 4 chiles guajillo
- 2 chiles anchos
- 3 dientes de ajo
- 1/2 cebolla
- sal y orégano

Para acompañar (cantidades al gusto)
- Lechuga, cebolla y rábanos finamente picados, limones, orégano, aguacate, chile piquín, tostadas.

Preparación:
- En una olla grande, cocer los granos de maíz con la cebolla y 1 diente de ajo en el caldo o en dos litros de agua. Tardarán aproximadamente dos horas, el maíz se tiene que expandir y abrir en forma equivalente a una palomita de maíz (crispeta, dirían en otras latitudes).
- Por separado, en un recipiente pequeño, hervir los chiles previamente desvenados (es decir, sin rabito, ni semillas). Cuando estén suaves y hayan cambiado de color, moler con una pizca de orégano y 2 dientes de ajo. Reservar la mezcla.
- Cuando el maíz pozolero esté listo, agregar los chiles molidos, las setas previamente rebanadas y sal al gusto.
- Dejar hervir por otro rato hasta que la mezcla de chile que agregamos luzca incorporada al caldo. Aproximadamente media hora, la clave es el olor y el sabor. Pueden ir probando y agregar más sal de ser necesario y incrementar el tiempo de cocción.

Listo, servir con los ingredientes de acompañamiento al gusto.

Estas cantidades rinden para unas 12 porciones. Como resultaría muy complicado hacer menos, les recomiendo dos cosas:
a) Tener invitados
b) Congelar porciones más pequeñas, les puede salvar la vida en situaciones difíciles, créanme.

Se acaba el 2015!!!!

Costillas de cerdo en salsa verde con habas

Estuve leyendo que las leguminosas son una fuente muy buena de minerales, vitaminas y fibra, además, combinadas con carbohidratos -tortilla, pan- son fuente de proteínas.

Pero ¿qué es una leguminosa? La definición es muy formal, más bien diré que entre éstas se encuentran los frijoles, las habas, las lentejas, el cacahuate, el garbanzo, la  soya, el chícharo, el edameme, los ejotes, la alfalfa y las alubias.

De éstas, generalmente comemos frijol. Las demás quedan relegadas pues no sabemos cómo preparlas. Aquí un receta muy fácil para concinar habas (adaptada de la que me dio mi madre).

Ingredientes
(Para cuatro porciones)

- 300 gramos de costillas de cerdo

- 1 kg de tomate verde sin cáscara

- Chiles serranos (la cantidad depende del gusto por el picante)

- 2 dientes de ajo

- Una ramita de cilantro desinfectado

- Dos cucharadas de aceite

- 1/2 kilo de habas verdes sin la vaina

- 3 calabazas cortadas en mitades de rodajas

- Sal al gusto

Preparación

1. Cocer la carne en olla express por 20 minutos

2. En una olla hervir los tomates y los chiles. Cuando los tomates estén verde oscuro ya estarán listos. Escurrir el agua y licuar con los dos dientes de ajo y el cilantro.

3. En otra olla, colocar las habas y dar un hervor de apenas unos minutos para que se suavicen, pues tienen una segunda piel. Escurrirlas y bañarlas en agua fría. Se les quita entonces la segunda cascarita.

4. En una cacerola, vertir el aceite y precalentar. Retirar del fuego un par de minutos y vertir la salsa verde. Agregar sal al gusto y dejar hervir por unos minutos.

5. Agregar las habas, la carne cocida -sin el caldo-, cocer por unos minutos y agregar las calabazas al final. Dejar cocer por otros minutos hasta que las calabazas se sazonen.

Se pueden acompañar con frijoles y arroz blanco, y por supuesto, tortillas.

Listo!