28 abril 2020

Torta de lomo de cerdo con salsa de gusanos de maguey


Por Gabriel Cruz*

[Nivel de dificultad: avanzado]

Si bien el lomo horneado y las salsa de chiles secos no son un invento mío, llevo varios años poniendo y quitando ingredientes a esta receta, en especial para jugar con los sabores. Los gusanos de maguey le aportan al platillo un perfume bien particular, que al oler y comer la salsa notarán y seguro les encantará. Justo la idea de que no se condimente tanto, es para que el gusano haga su trabajo sin muchos problemas. Si no saben dónde comprarlos y además no viven en Oaxaca u otro lugar de México donde sea común que se encuentren, busquen en el mercado local si existe algún negocio de productos oaxaqueños (nunca faltan oaxaqueños en las localidades, o son presidentes del país, o venden cosas deliciosas), y bueno, ellos seguro tienen, aunque sean secos.

Aquí sugiero la presentación en torta, pero bien puede ser en tacos, enchiladas o simplemente directo al plato, o incluso con una cama de arroz blanco. No sé, ustedes sabrán.

Los chiles y la cerveza pueden variar a su gusto, sólo procuren que los sabores no sean demasiado fuertes, de nuevo lo digo, para que el perfume de los gusanos destaque.

Por último les comento que la sal que usé en esta receta tiene chiles secos ya integrados en ella y la producen artesanalmente en Morelia, Michoacán. Si les interesa conocer este u otros productos de la marca “...Como la sal y el agua” (sí, en serio así se llaman), con gusto les paso el dato.

Ingredientes
  • 1/2 kilo de lomo de cerdo
  • 1 kg de jitomates saladet muy maduros
  • 2 chiles guajillos grandes
  • 3 chiles morita
  • 1 cebolla mediana
  • 4 dientes de ajo
  • 8 gusanos de maguey
  • 300 ml de cerveza oscura (la de tu preferencia)
  • Aceite vegetal
  • Sal en grano 
  • Pimienta recién molida
  • 4 piezas de pan para hacer sandwiches, tortas, bocadillos o como quieras llamarles
  • Papel aluminio


Preparación

Marina 12 horas en el refrigerador el lomo con la cerveza en un recipiente bien tapado. Ya marinada la carne, aparta la cerveza.


Pon en una sartén a calentar aceite suficiente, vierte ahí la sal y la pimienta y fríe los gusanos, chiles, cebollas, ajos y sella la carne.


Quita el rabo a los jitomates, abrelos y colocarlos en una charola para hornear. Envuelve en papel aluminio el cerdo, procurando sellar perfectamente el aluminio y mételo a un refractario para después introducirlo, junto con la charola de jitomates al horno eléctrico a 150º o en horno de gas a 180º, déjalo ahí entre tres y cuatro horas.






Extrae del horno los jitomates y, en licuadora o en molcajete, muele estos junto a todo lo que freíste en la sartén, cuélalo y pon la salsa a hervir junto con la cerveza en la que marinaste el cerdo y deja que la mezcla reduzca.







Saca el cerdo del horno y rebánalo, abre los panes en dos, úntalos con la salsa y coloca la carne sobre ellos, si quieres, unta con más salsa, y listo.




Gabriel es un querido amigo, artista visual y chef. Siempre nos deleita con sus platillos originales y con una buena dosis de fusión. Puedes saber más de su trabajo en @GaboCruzZamudio y en la página de Facebook Experiencia Audrey 

27 abril 2020

Sopa de pepino con eneldo

Por Susana Biro

Ingredientes:
  • 6 pepinos
  • 3 o 4 pepinillos
  • 2 tazas de yogurth (500 grms)
  • 2 tazas de crema
  • 2 cucharadas de jugo de limón
  • 2 cucharadas de eneldo fresco (o 1 si es seco)
  • Sal y pimienta blanca al gusto
Prepración:

Se licúa todo, se cuela. Debe estar en el refri al menos tres horas.

23 abril 2020

Pan de plátano

Por Ana Carolina Abad

Foto: Versión horneada por Lety Pérez


Ingredientes

1 ½ taza de plátano machacado (3 o 4 plátanos tabasco, entre más maduros mejor)
¾ taza de azúcar
2 huevos
¾ taza de aceite vegetal
2 cucharaditas de vainilla
2 tazas de harina
1 cucharadita de bicarbonato
½ cucharadita de sal
½ cucharadita de Royal
Nueces o arándanos opcionales


Mezclar en un bowl y con una pala de madera, el plátano machacado, el azúcar y los huevos hasta que se integren perfectamente y aparezcan unas burbujitas en la masa. Agregar el aceite e integrar cuidadosamente (el aceite puede saltar si bates muy fuerte) y después poner la vainilla. Al final, agregar la harina cernida junto con el bicarbonato, la sal y el Royal. Batir hasta integrar. Si decides agregar nueces picadas o arándanos, enharinarlos un poco antes de agregarlos a la masa.

Vaciar en un molde para panqué rectangular engrasado y enharinado. Hornear durante una hora aproximadamente: la primera media hora a 150º C y la segunda media hora a 180º - 200º C. Evitar abrir el horno durante la cocción porque el centro puede hundirse. Después de una hora, probar con una aguja o un cuchillo si el pan está cocido por dentro. Si no lo está, mantener a esa temperatura por 15 o 20 minutos más. El tiempo puede variar según el horno.

Nota de la editora: es importante respetar las medidas.

21 abril 2020

Sopa de papa

Por Irán D., basada en: Marcela Olivera


- Ingredientes:

6 papas cambray mediana
1/4 de cebolla
1 diente de ajo
Sal al gusto
3 hojas de hierbabuena

- Procedimiento:

Poner a cocer las papas, licuarlas (con cáscara) con un poco de esa misma agua, reservar. Conservar el resto del agua.

Filetear cebolla y picar ajo finamente, acitronarlos con un poco de aceite, agregar las papas licuadas y de inmediato el restante del agua de las papas, agregar las hojas de hierbabuena, sal al gusto y dejar sazonar.

Rinde para 4 porciones.

08 abril 2020

Rollitos de col en salsa verde


Receta de May
Tomada con su autorización a partir de audio de Whatsapp.

Hace unos meses comenté en Facebook que tenía muy relegada la salsa verde aunque es uno de mis ingredientes favoritos. Muchos amigos y amigas me dieron ideas muy  buenas que refrescaron mi repertorio, entre ellas estuvo la de unos rollitos de col en salsa verde a los que podríamos considerar unas enchiladas sin tortilla. Si esto les deprime (Como saben en México somos muy adeptos a la tortilla), llámenles rollitos de col a secas. 

Ingredientes
  • 1 col pequeña de hojas delgadas separadas
  • 1 pechuga de pollo cocida y deshebrada
  • 1 kilo de tomates pelados y lavados
  • 1 diente de ajo sin cáscara
  • Chiles verdes sin rabo al gusto (dos si no quieren que piquen)
  • Dos cucharadas soperas de aceite
  • Sal al gusto
  • Queso crema o rallado
  • Crema
Necesitarán un refractario y horno (no es indispensable)

Preparación
  1. En una olla hervir los tomates con los chiles alrededor de 10 minutos, deben cambiar de color a un verde más opaco. Quitar del agua y moler con un diente de ajo.
  2. En una cacerola, colocar el aceite y dejar que se caliente un poco. Retirar del fuego y esperar a que se enfríe un poco. A continuación vaciar la salsa verde. Agregar sal al gusto y dejar hervir para que se sazone. Reservar.
  3. Poner a hervir agua en una olla grande y sumergir la col por alrededor de 5 minutos o hasta que cambie de color y se ponga un poco transparente. El propósito es que se suavicen para poder enrollar.
  4. Con la salsa lista, enrollar cada hoja de col como haciendo un taco con un poco de pollo al centro, ir colocando los rollitos en el refractario, en capas, alternando una capa de rollitos con una o dos cucharadas de salsa verde. 
  5. Hornear por 15 a 20 minutos a 180 grados.
  6. Servir y colocar queso y crema al gusto.
Alternativamente pueden enrollar junto con el pollo una hoja de espinaca (sugerencia de May). 

Yo hice una variación, guisé el pollo en un poco de la salsa verde para que tuviera mucho sabor. ¿Cómo? En una cacerola, colocar un poco menos de la mitad de la salsa, agregar el pollo deshebrado y dejar hervir unos minutos.

Si no tienen horno pueden simplemente sumergir los rollitos en la cacerola con la salsa verde y dejarlos hervir un poco.

Gracias May