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Paul Hastings

Paul Hastings

Borsch - Sopa agridulce de remolachas

Por Germán Paley 

Se trata de la receta de mi abuela Zulema. 

El borsch es una sopa de verduras con base de remolachas, las cuales le dan su color rojo intenso característico. Existen dos principales variantes de este plato, a los que se refiere generalmente como borsch frío y caliente. Ambos se sirven con remolacha pero se sirven y se preparan de forma diferente. 

Borsch caliente: es el más popular y es la sopa que contiene una mayor cantidad de ingredientes opcionales. Dependiendo de la gastronomía puede incluir diferentes verduras (judías, col, zanahoria, pepino, patatas, cebollas, o tomates), hongos y carnes (pollo, cerdo o ternera). 

Borsch frío: suele comerse en diversas culturas, como en la judía de origen europeo (Lituania, Rusia y Ucrania) donde es muy común esta modalidad. El borsch frío es a menudo servido como una sopa dulce, que consiste en rodajas de remolacha cocinadas en caldo, opcionalmente con zumo de limón, cebolla picada y algo de azúcar. Se sirve el caldo con los pedazos de remolacha, a menudo con alguna patata cocida y algo de crema ácida que pone un contraste con la dulzura de la sopa. La crema ácida no se mezcla con la sopa, se sirve en el plato para que sea degustado mientras se toma la sopa con la cuchara. 

En mi familia, principalmente en los meses más fríos del año, siempre se cocinó el Borsch caliente, así que vamos a prepararlo en su versión vegetariana (aunque con un poco de carne, en su versión más pucherística, no está nada mal, pero más que entrada, serviría como plato principal). 

Esta receta está tal cual me la pasó mi abuela Zulema 😃 

Ingredientes: 5 remolachas (peladas) 2 zanahorias 1 cebolla 1 papa ó 1/4 de repollo blanco 4 dientes de ajo Jugo de limón Azúcar (a gusto) Pimienta Sal (una pizca) 

Preparación: Poner las remolachas peladas y limpias (fijarse que no queden restos de tierra) a hervir en una olla con bastante agua SIN SAL. Luego de aproximadamente media hora que rompe el hervor, pincharlas con un cuchillo. Si es fácil atravesarlas, sacarlas y, una vez tibias, rallarlas (a mano o en procesadora, pero que no quede puré ya que la textura es fundamental). Echar las remolachas ralladas de nuevo al agua y agregar las zanahorias cortadas en rueditas, las cebollas en juliana, la papa en cubos o el repollo blanco. Tanto la papa o el repollo sirven para espesar el caldo y que no quede tan líquido. Pueden usarse los dos ingredientes en la misma sopa o uno sólo según el gusto, porque hay quienes no suelen comer repollo y la papa es más aceptada. Pelar los ajos y agregarlos cortados en cuartos. Condimentar con el azúcar a gusto: dependiendo el grado de dulzura que se quiera lograr poner más o menos. En mi familia se tomaba dulzona así que no menos de 3 cucharas soperas bien cargadas, de ahí, ir probando. Agregar la pimienta (blanca y en polvo, mejor) y un poquito de sal. Dejar cocinar un buen rato hasta que todas las verduras estén bien hechas. Apagar el fuego y dejar reposar. Agregar el jugo de limón y servir. 

TIP DE SABORIZACIÓN: El momento del limón es crucial para definir el sabor de la sopa. Como es un plato agridulce, la cantidad de limón determinará cuán agria quedará y eso es definitivamente una cuestión de gustos. Sugiero agregar el jugo de medio limón e ir probando. Ir agregando de a poco más jugo de limón hasta alcanzar la acidez deseada. 

TIP DE SERVIDO: A la hora de llevar a la mesa, acompañar con una salsera con crema de leche o yogurt natural. Este toque le aporta un detalle frío y cremoso y convierte al plato en un espectáculo visual. Se puede rociar al final con una lluvia de perejil cortado bien chiquito o eneldo deshidratado para aportar una capa más de sabor y color.

Puerco en chile guajillo con nopales

Por Paul

Ingredientes:

 

¾ de bisteck, o costillitas (más sabor) de puerco

4 jitomates Saladet medianos

10 (o más nopales si te super-encantan) grandes

8 o 10 chiles guajillos (hay del que pica y del que no pica, ahí ustedes sabrán)
2 chiles anchos
1 cebolla

2 dientes de ajo

 

Preparación:

Se pone a dorar la carne en un poco de aceite hasta que esté sellada, se le agrega agua, no mucha, solo hasta cubrir las piezas de carne y se cocinan durante 20 minutos a fuego medio.

 

Aparte, se cortan los nopales en cuadritos y se ponen a cocer en bastante agua con una cucharadita de sal y un trozo de cebolla durante unos 15 minutos.

Se ponen a hervir los chiles desvenados (esto es, quitar semillas y venas de los chiles secos) hasta que se suavicen.

 

En la licuadora se agregan los dientes de ajo, media cebolla, los jitomates y los chiles escurridos y se licuan hasta formar una salsa espesa (si la licuadora sufre para moler todo, agregar poco a poco caldito de los chiles.

Incorporar a la cazuela con la carne y cocinar a fuego bajo otros 20 minutos, si espesa mucho, agregar un poco de agua o caldo. Al final agregar los nopales y que todo se cocine unos 10 minutos más.

Acompañar con arroz y frijolitos.