Diccionario para cocineros / cocineras principiantes

Al leer los recetarios, una de las dificultades para quienes son poco expertos en la cocina son los términos que se utilizan. Los chefs y escritores especializados dan por hecho que todo el mundo sabe lo que es "aliñar", "escalfar", "sancochar", "blanquear". Piensan que todas las personas entendemos los nombres de los ingredientes, términos de cocción y demás palabras especializadas.

La verdad de las cosas es que por ahí, por el mundo, hay mucha gente con un interés genuino por aprender a cocinar, hacen su mejor esfuerzo; pero, estos términos y el estilo en el que están redactadas las recetas los ahuyentan y los empujan hacia la lista de teléfonos de la entrega a domicilio, la comida rápida y el drive through (como el de McDonals o el Starbucks).

Así, que, por aquí iré poniendo el significado de algunos términos importantes. No esperen que lo llene de la A a la Z de inicio, porque eso toma tiempo, pero, de a poco, iré agregando más y más palabrejas con su explicación en español de a pie.

Acitronar.- Es un término que se utiliza al hablar de la cebolla o el ajo. Yo también lo ocuparé para las verduras. Quiere decir: colocar un poco de aceite en una sartén o cacerola, agregar cebolla, ajo o verduras picadas, mover continuamente y dejar que cambien de color. La cebolla y el ajo, por ejemplo se pondrán transparentes. Este procedimiento no es de una cocción total, es una media cocción para que los ingredientes suelten sus aromas.

Aliñar.- agregar el "aliño" o aderezo a las ensaladas.

Cucharada sopera.- La cuchara que usamos de mesa. En los recetarios en inglés le llama "Table spoon"

Cuchararita.- Se trata de la cuchara pequeña que se usa para agregar azúcar al café o té o para comer postre. En los recetarios en inglés le llama "teaspoon"

Desvenar.- En los chiles significa retirar los rabitos, las semillas y las venas. Las venas son esos hilitos que hay adentro del chile a los que están unidas las semillas. Este procedimiento se hace por dos motivos, por un lado para disminuir el grado de picante; por otro, para retirar partes que pueden ser difíciles de digerir.

Desinfectar.- Algunos ingredientes como las hortalizas frescas se debe desinfectar: lechuga, cilantro, perejil, espinacas; así como algunas frutas, por ejemplo las fresas. En el supermercado venden estos productos que se agregan en un recipiente con agua en el que se sumerje el producto a desinfectar durante unos 10 minutos (los empaques traen instrucciones).

Emulsionar.- En aderezos se refiere al proceso por el cual se integra la parte líquida (vinagre, limón, etc.) con la parte grasa (aceites de diferentes tipos) y los demás ingredientes. Se logra agitando fuertemente todos los ingredientes en un frasco, o también usando un procesador o licuadora.

Filetear.- Corte del ingrediente en rebanadas muy, muy delgadas.

Mason Jar.- Forma elegante de llamar a un frasco de vidrio de grado alimenticio con tapa. Originalmente se usaban para guardar conservas, hoy en día son populares para almacenar y transportar licuados, aguas y ensaladas.

Precalentar.- La mayoría de las veces cuando se cocina hay que precalentar las ollas, sartenes o cacerolas. Es decir, ponerlas en el fuego y dejar que tomen calor, después se agregarán los ingredientes.

Recaudo.- Ingrediente que resulta de moler en la licuadora o el procesador: jitomate, ajo y cebolla. Se utiliza como base para muchos platillos.

Rectificar la sazón.- Como quien dice: ir probando el sabor del guiso mientras se cocina para corregir cualquier detalle. Normalmente le vamos agregando sal o algún otro sazonador poco a poco. Es importante dejar una pausa para que la comida incorpore el sabor, después lo podemos probar nuevamente y corregir otra vez si es necesario.

Reservar.- Significa poner en espera una parte de los ingredientes de la receta. Por ejemplo: cocer la carne y reservar, significará dejarla en un recipiente mientras seguimos preparando lo demás para luego inorporarla.

Sazonar.- Este es el meollo de todo el asunto. Comúnmente escuchamos que una persona tiene o no un buen sazón, esto es, habilidad para hacer que las cosas sepan ricas. El secreto está en el tiempo y el sentido común. El tiempo porque es importante que en cada paso esperemos lo necesario para que la comida vaya modificándose y los diferentes ingredientes se incorporen; el sentido común porque hay que observar: los cambios de color, sobre todo de olor y sabor. Deben ir probando y olfateando lo cocinado, y preguntarse ¿ya se lo comerían tal como está? ¿Sabe rico?

Sellar.- Se utiliza en las carnes. Significa colocarlas sobre una sartén o parrilla con un poco de aceite y sal. Este procedimiento permite dorar ligeramente las carnes por fuera pero mantener los jugos internos, lo cual dará un sabor muy distinto a la comida. En varias ocasiones se sellan las carnes y después terminamos la cocción en el horno o en guisados en la estufa.

Sofreír.- Freír ligeramente algo. Se utiliza para el ajo, la cebolla u otros ingredientes que requieren un leve cocimiento previo para soltar sus sabores.



Continuará...

Carne de cerdo con papas y rajas

La carne de cerdo ha tenido un mal departamento de relaciones públicas. Durante muchos años se le percibió como algo no muy saludable, actualmente se reconoce que es una opción sana si se eligen los cortes magros, los bisteces por ejemplo son una muy buena opción. Además es más barata. 

Aquí les dejo esta receta.

Ingredientes:

• 1/2 kilo de bisteces de cerdo cortados en tiras delgadas
• 4 papas cocidas y peladas previamente
• 2 chiles poblanos desvenados y cortados en rajas
• 4 dientes de ajo
• 1 cebolla grande cortada en rajas (fileteada)
• 1/2 taza de aceite
• Sal al gusto

Preparación:

1. En una cacerola pequeña, agregar la mitad de la porción del aceite y precalentar. Agregar la cebolla y los chiles, cocinar hasta que ambos estén suaves y hayan cambiado de color. 
2. Cortar las papas en cubos pequeños y reservar (guardar para después)
3. En una cacerola mediana, colocar la otra porción del aceite y precalentar. Retirar del fuego y agregar los ajos enteros. Se deben dorar un poco pero no quemar. Agregar los bisteces y devolver al fuego para cocinarlos. 
4. Cuando estén a medio cocer, agregar las cebollas con los chiles y las papas. Agregar sal al gusto y cocinar por unos 7 minutos más.

Tip: en los libros de cocina y recetarios existe un término llamado "rectificar la sazón", eso no quiere decir sino ir probando el platillo a medida que se cocina, para saber si le falta un poco de sal o si los ingredientes se han integrado bien. 

Buen provecho!

Pasta de codito con espárragos

Por Lety

Esta receta es muy fácil de preparar, además es muy rica y sana.

Ingredientes:

- 500 grms de pasta de codito

- 1 lata de atún en agua

- Medio manojo de espárragos verdes, frescos

- Aceite de oliva

- Jugo de 3 limones

- Eneldo en polvo

- Sal al gusto

También necesitan:

1 cacerola mediana

1 bowl para mezclar los ingredientes

1 frasco de vidrio con tapa para preparar el aderezo

1 charola pequeña para hornear

Preparación:

1. En la cacerola colocar 1 litro y medio de agua, poner al fuego y dejar hervir, colocar la pasta y cocinar por unos 10 minutos o hasta que esté lista, retirar y enjuagar con agua fría para cortar la cocción.
En caso de dudas, ver abajo la nota:¿Cómo saber si la pasta está lista?

2. Lavar los espárragos y cortarlos en porciones de 2 cm aproximadamente, en la charola para hornear, colocar los espárragos, espolvorear pimienta, sal al gusto y un poco de aceite de oliva. Hornear por 10 minutos, apagar el horno y reservar los espárragos (es decir, se guardan para después, pero se sacan del horno).

3. En el bowl, colocar la pasta escurrida, los espárragos y el atún previamente escurrido. Supongo que no es necesario decir que se abre la lata antes, mezclar todos los ingredientes y agregar el aderezo.

Para el aderezo:

En el frasco, colocar: el jugo de los limones, media cucharadita cafetera de eneldo, 1/3 de taza de aceite de oliva y sal al gusto. Tapar y agitar vigorosamente, como si se tratara de su cocktail preferido en shaker. Verificar que los ingredientes se mezclaron y probar si no falta sal o un poco más de limón.

Nota: ¿Cómo saber si la pasta está lista? Alrededor de los diez minutos de cocción, sacar uno de los coditos, partirlo por la mitad y verificar si aún tiene una linea más blanca en medio que el resto de la pasta, si la cocción es uniforme no se notará ninguna línea.

Esta receta tiene un par de opciones:

Opción 1. Podrían cocinar los espárragos al carbón, les garantizo un sabor más profundo y especial.

Opción 2. Yo usé atún que ya viene preparado con chile serrano, le dio un sabor muy especial.

Combina con alguna ensalada de hojas verdes.

Provecho

Pescado empapelado en tres pasos

Por Lety

De la creadora de: Pescado empapelado en 10 pasos que pueden encontrar aquí:
http://saborsinsaber.blogspot.mx/2008/04/pescado-empapelado-en-10-pasos.html

Llega una versión aún más fácil.

Ingredientes:

- 4 filetes del pescado de su preferencia

- 10 pesos de ensalada de nopales de su mercado más cercano

- Orégano y sal al gusto

- El jugo de 6 limones

También necesitan:

1 sartén grande o plancha

Papel aluminio cortado en rectángulos grandes (cada uno envolverá a un filete)

Preparación

1. Marinar los filetes por una o dos horas en el jugo del limón.

2. Al centro de cada recuadro de papel aluminio colocar un filete, una cucharada grande de nopales, orégano y sal al gusto, envolver verificando que no hay fugas. En caso necesario envolver en otro papel aluminio adicional.

3. Colocar al fuego durante 5 minutos por cada lado. Obviamente sobre el sarté o plancha, no directamente sobre el fuego.

Nota: si no tienen dos horas para la marinada -lo confieso, yo no lo hice así, pero imagino que quedará mejor si se marina-, expriman directamente el limón sobre el filete en el aluminio.

Listo, se lleva bien con arroz blanco y con alguna salsa picante, por ejemplo de habanero.

Me cuentan cómo les queda

Pechuga de pavo al horno muy fácil

Por Pol

Pechuga de pavo al horno muy fácil
Advertencia: después de que hagan esta receta ya nada va a ser igual, les va a cambiar la vida y ya nunca se van a querer comer un sandwich del Oxxo.

Ingredientes
1 pechuga de pavo (las venden congeladas en la Comercial Mexicana, que yo sepa, supongo que en otros supers también)
1 cucharada sopera de pimienta entera (o de la que tengan)
1 cucharadita de sal de grano (de nuevo, si no tienen, pues de mesa, pero más poquita)
5 dientes de ajo, pelados
Un poco de aceite de oliva

Preparación
- Descongelar el pavo (dejarlo fuera del refri unas 12 horas)
- Prender el horno (los expertos le llaman precalentarlo, pero aquí somos personas normales)
- en un molcajete, moler la sal, la pimienta y los ajos hasta formar una pasta (no tiene que estar muy molido, sólo bien integrado)
- con la mano, untar la pechuga con un poco de aceite y luego untar la mezcla por todas partes alrededor de la pieza hasta que no quede ninguna parte sin tener aunque sea un poco de la pasta.
- Colocar la pieza en un recipiente o refractario para hornear, con un poco de profundidad, poner otro poco de aceite. Hornear una hora por cada kilo (las que yo compro pesan alrededor de 2 kg promedio, así es que las horneo 2 horas.

Y listo, ya está, la pueden tener lista en dos horas con 15 minutos. La dejan enfriar, la cortan en rebanadas muy finas, si la familia es pequeńa se puede congelar en pequeñas porciones que se usarán conforme se necesite.

Los sandwiches y tortas quedan pero increíbles y saludables, bajos en sodio y toda la cosa, en incluso funciona de plato fuerte de emergencia con una ensaladita. Van a ser muy felices, se los garantizo. No agradezcan...

Costillas de cerdo en salsa verde con habas

Estuve leyendo que las leguminosas son una fuente muy buena de minerales, vitaminas y fibra, además, combinadas con carbohidratos -tortilla, pan- son fuente de proteínas.

Pero ¿qué es una leguminosa? La definición es muy formal, más bien diré que entre éstas se encuentran los frijoles, las habas, las lentejas, el cacahuate, el garbanzo, la  soya, el chícharo, el edameme, los ejotes, la alfalfa y las alubias.

De éstas, generalmente comemos frijol. Las demás quedan relegadas pues no sabemos cómo preparlas. Aquí un receta muy fácil para concinar habas (adaptada de la que me dio mi madre).

Ingredientes
(Para cuatro porciones)

- 300 gramos de costillas de cerdo

- 1 kg de tomate verde sin cáscara

- Chiles serranos (la cantidad depende del gusto por el picante)

- 2 dientes de ajo

- Una ramita de cilantro desinfectado

- Dos cucharadas de aceite

- 1/2 kilo de habas verdes sin la vaina

- 3 calabazas cortadas en mitades de rodajas

- Sal al gusto

Preparación

1. Cocer la carne en olla express por 20 minutos

2. En una olla hervir los tomates y los chiles. Cuando los tomates estén verde oscuro ya estarán listos. Escurrir el agua y licuar con los dos dientes de ajo y el cilantro.

3. En otra olla, colocar las habas y dar un hervor de apenas unos minutos para que se suavicen, pues tienen una segunda piel. Escurrirlas y bañarlas en agua fría. Se les quita entonces la segunda cascarita.

4. En una cacerola, vertir el aceite y precalentar. Retirar del fuego un par de minutos y vertir la salsa verde. Agregar sal al gusto y dejar hervir por unos minutos.

5. Agregar las habas, la carne cocida -sin el caldo-, cocer por unos minutos y agregar las calabazas al final. Dejar cocer por otros minutos hasta que las calabazas se sazonen.

Se pueden acompañar con frijoles y arroz blanco, y por supuesto, tortillas.

Listo!

Rollitos de pavo con espinacas

Por Lety

Les tengo una súper receta que funciona como plato fuerte o para sándwiches o tortas. Les encantará, se los garantizo.

Ingredientes: 

4 milanesas de pechuga de pavo -las conseguí en Comercial Mexicana y no es comercial-

1 manojo de espinacas lavadas y desinfectadas

1 cebolla mediana

1 taza de requesón

Aceite en aerosol y dos cucharadas de aceite normal. 

Sal y pimienta al gusto

Preparación: 

1. Rebanar la cebolla en rodajas delgadas

2. En un sartén precalentado agregar el aceite y sofreír la cebolla hasta que esté de color café. Agregar sal y pimienta al gusto y una pizca de azúcar. Apagar el fuego y reservar (o sea dejar para después)

3. En una tabla de cocina, extender las milanesas, colocar en capas un poco de espinaca, untar una capa de requesón y agregar un poco de la cebolla. 

4. Repetir con cada una de las milanesas. 

5. Agregar sal y pimienta al gusto y hacer un rollo con cada una como si estuvieran envolviendo un taco o como los wraps (rollos). Pueden sujetar el final con un palillo, aunque quizá no haga falta. 

6. Rociar con el aceite un molde pequeño para horno y colocar cada uno de los rollos, rociar nuevamente aceite sobre éstos. 

7. Hornear por 20 minutos o hasta que dore. El horno deberá estar pre calentado y luego bajar la temperatura a 180 grados durante la cocción.

Al terminar el horneado los rollos se pueden cortar en rodajas y servir con alguna ensalada o guarnición adicional o bien, guardar en el refrigerador para usarlos después en sándwiches y tortas, créanme, son deliciosos de esta última forma. 

Prometo foto! Pero es que no la tomé antes y me los acabé!

Sopa de hongos

Por Lety

A pesar de lo que diga Mafalda, aquella enemiga acérrima de la sopa, este tipo de platillo es muy práctico y nutritivo, contiene en el caldo toda la sustancia de sus ingredientes, y para época de frío es ideal. Claro, existen las sopas frías, pero en este caso hablaremos de una sopa caliente y nutritiva.

Ingredientes:

Para seis porciones*

- 3 jitomates medianos

- 1 chile ancho desvenado (esto es, quitar el rabito, abrir y quitar las semillas)

- 4 nopales (picados en juliana (esto es en tiras largas y delgadas)

- 250 grms de hongos cortados en rebanadas delgadas

- 1 cebolla mediana picada finamente

- 3 calabazas picadas en juliana

- 1 cda de ajo en trozo (lo venden en frasco en la sección de especias)

- 2 cucharadas de aceite

- 1 diente de ajo

- 1 rama de epazote

- Sal al gusto

Preparación:

1. En una olla pequeña poner a hervir el chile y los jitomates. Dejar cocer por 5 minutos y moler en la licuadora con poca agua.

2. En otra olla pequeña poner a hervir agua, agregar los nopales con 1 diente de ajo, dejar hervir por 8 minutos hasta que los nopales cambien de color verde brillante a verde opaco. Cuando estén listos, apaga el fuego y escúrrelos hasta que haya desaparecido la babita.

3. En una olla, agregar el aceite, precalentar. Agregar la cebolla y el ajo en trozo. Mover hasta que la cebolla tome un color transparente.

4. Agregar el tomate y el chile licuados, y aproximadamente 1 litro de agua (se puede usar parte del agua en la que cocimos los tomates o bien caldo de pollo)

5. Cuando comience a hervir, agregar sal al gusto, las calabazas y los nopales. Dejar hervir por 10 minutos.

6. Agregar los hongos y el epazote. Probar el caldo, si le falta sal se le agrega un poco más.

Esta sopa se puede considerar un platillo bajo en grasas ya que la cantidad que usamos es mínima y contiene una buena variedad de verduras con mucha fibra. Adecuado para este reinicio de año en el que las posadas y las fiestas casi siempre nos dejan unos kilos de más.

*Tip para solteros, parejas sin hijos o familias pequeñas: puede cocinar esta porción aunque parezca mucho y congelar una parte. El congelado es una técnica de preservación que mantiene las propiedades de los alimentos.

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Lety Pérez C

Crema de zanahoria

Por Lety

Créanlo o no esta es una crema que puede no llevar crema!!

El género de sopas conocido como cremas se prepara con algún vegetal molido al que se le da textura cremosa y al que se le adiciona crema agria, yogurth, leche o algún queso. En varias ocasiones también se le pone fécula de maíz, conocida popularmente como maicena.

Pues bien, en esta receta podríamos no adicionar lácteos y aún así obtener esa textura "cremosa". Aquí va la receta por la cual agradezco a una querida amiga.

Ingredientes
Para cuatro porciones

- 6 zanahorias peladas y cortadas en rodajas

- 1 cucharada de mantequilla

- Agua

- Sal al gusto

- Si se desea: 2 cucharadas de crema, yogurth natural sin azúcar, queso crema.

Preparación:

1. Precalentar una cacerola. Derretir la mantequilla

2. Sofreír las zanahorías hasta que estén un poco suaves. Mover constantemente

3. Retirar del fuego y moler con dos tazas de agua en una licuadora o procesador de alimentos hasta que las zanahorias estén perfectamente desintegradas.

4. Verter el contenido nuevamente en la cacerola. Sazonar con sal al gusto y dejar hervir hasta que tome un buen color y sabor (Vamos, a la vista debe ser agradable)

5. Si se desea, agregar las cucharadas de crema, yogurth o queso crema y revolver hasta disolver.

Listo!! Pueden sustituir las zanahorias con cualquier verdura de su preferencia.