Diccionario para cocineros / cocineras principiantes

Al leer los recetarios, una de las dificultades para quienes son poco expertos en la cocina son los términos que se utilizan. Los chefs y escritores especializados dan por hecho que todo el mundo sabe lo que es "aliñar", "escalfar", "sancochar", "blanquear". Piensan que todas las personas entendemos los nombres de los ingredientes, términos de cocción y demás palabras especializadas.

La verdad de las cosas es que por ahí, por el mundo, hay mucha gente con un interés genuino por aprender a cocinar, hacen su mejor esfuerzo; pero, estos términos y el estilo en el que están redactadas las recetas los ahuyentan y los empujan hacia la lista de teléfonos de la entrega a domicilio, la comida rápida y el drive through (como el de McDonals o el Starbucks).

Así, que, por aquí iré poniendo el significado de algunos términos importantes. No esperen que lo llene de la A a la Z de inicio, porque eso toma tiempo, pero, de a poco, iré agregando más y más palabrejas con su explicación en español de a pie.

Acitronar.- Es un término que se utiliza al hablar de la cebolla o el ajo. Yo también lo ocuparé para las verduras. Quiere decir: colocar un poco de aceite en una sartén o cacerola, agregar cebolla, ajo o verduras picadas, mover continuamente y dejar que cambien de color. La cebolla y el ajo, por ejemplo se pondrán transparentes. Este procedimiento no es de una cocción total, es una media cocción para que los ingredientes suelten sus aromas.

Aliñar.- agregar el "aliño" o aderezo a las ensaladas.

Cucharada sopera.- La cuchara que usamos de mesa. En los recetarios en inglés le llama "Table spoon"

Cuchararita.- Se trata de la cuchara pequeña que se usa para agregar azúcar al café o té o para comer postre. En los recetarios en inglés le llama "teaspoon"

Desvenar.- En los chiles significa retirar los rabitos, las semillas y las venas. Las venas son esos hilitos que hay adentro del chile a los que están unidas las semillas. Este procedimiento se hace por dos motivos, por un lado para disminuir el grado de picante; por otro, para retirar partes que pueden ser difíciles de digerir.

Desinfectar.- Algunos ingredientes como las hortalizas frescas se debe desinfectar: lechuga, cilantro, perejil, espinacas; así como algunas frutas, por ejemplo las fresas. En el supermercado venden estos productos que se agregan en un recipiente con agua en el que se sumerje el producto a desinfectar durante unos 10 minutos (los empaques traen instrucciones).

Emulsionar.- En aderezos se refiere al proceso por el cual se integra la parte líquida (vinagre, limón, etc.) con la parte grasa (aceites de diferentes tipos) y los demás ingredientes. Se logra agitando fuertemente todos los ingredientes en un frasco, o también usando un procesador o licuadora.

Filetear.- Corte del ingrediente en rebanadas muy, muy delgadas.

Mason Jar.- Forma elegante de llamar a un frasco de vidrio de grado alimenticio con tapa. Originalmente se usaban para guardar conservas, hoy en día son populares para almacenar y transportar licuados, aguas y ensaladas.

Precalentar.- La mayoría de las veces cuando se cocina hay que precalentar las ollas, sartenes o cacerolas. Es decir, ponerlas en el fuego y dejar que tomen calor, después se agregarán los ingredientes.

Recaudo.- Ingrediente que resulta de moler en la licuadora o el procesador: jitomate, ajo y cebolla. Se utiliza como base para muchos platillos.

Rectificar la sazón.- Como quien dice: ir probando el sabor del guiso mientras se cocina para corregir cualquier detalle. Normalmente le vamos agregando sal o algún otro sazonador poco a poco. Es importante dejar una pausa para que la comida incorpore el sabor, después lo podemos probar nuevamente y corregir otra vez si es necesario.

Reservar.- Significa poner en espera una parte de los ingredientes de la receta. Por ejemplo: cocer la carne y reservar, significará dejarla en un recipiente mientras seguimos preparando lo demás para luego inorporarla.

Sazonar.- Este es el meollo de todo el asunto. Comúnmente escuchamos que una persona tiene o no un buen sazón, esto es, habilidad para hacer que las cosas sepan ricas. El secreto está en el tiempo y el sentido común. El tiempo porque es importante que en cada paso esperemos lo necesario para que la comida vaya modificándose y los diferentes ingredientes se incorporen; el sentido común porque hay que observar: los cambios de color, sobre todo de olor y sabor. Deben ir probando y olfateando lo cocinado, y preguntarse ¿ya se lo comerían tal como está? ¿Sabe rico?

Sellar.- Se utiliza en las carnes. Significa colocarlas sobre una sartén o parrilla con un poco de aceite y sal. Este procedimiento permite dorar ligeramente las carnes por fuera pero mantener los jugos internos, lo cual dará un sabor muy distinto a la comida. En varias ocasiones se sellan las carnes y después terminamos la cocción en el horno o en guisados en la estufa.

Sofreír.- Freír ligeramente algo. Se utiliza para el ajo, la cebolla u otros ingredientes que requieren un leve cocimiento previo para soltar sus sabores.



Continuará...