29 mayo 2008

Salsa verde cruda


Por Pol

Salsa!

La salsa es lo mejor, eso nadie lo duda, se baila, se escucha, y además le da sabor a gran parte de la cocina mexicana. Nos encanta enchilarnos y lo admitimos sin vergüenza, a unos más, a otros menos, pero eso de auto inflingirnos dolor en la lengua es un verdadero placer. Quien diga que enchilado la comida no sabe, no entiende nada y punto, no admito discusión.

Salsas picantes hay muchas, muchísimas y muy variadas, como toda la cocina mexicana, las hay que llevan insectos, incluso las hay que llevan pulque. Yo me quiero enfocar en una muy básica, pero que puede convertirse en el éxito o fracaso de una taquiza: la salsa verde cruda. Parece, y es muy fácil prepararla, pero lo que a continuación van a leer incluye un par de secretos familiares que son la base de una buena salsa verde cruda, así es que les pido que manejen esta información discretamente.

Como siempre en cualquier receta, las cantidades pueden variar, sobre todo en la cantidad de chiles que le vamos a poner, porque, ¿adivinen qué? entre más chiles mas picante. Sabiduría popular. Ustedes pregúntense: ¿cuál es propósito de una salsa? Pues que pique, entonces háganla picosa, si a alguien no le gusta, que le ponga poquita.

Ingredientes:

Para aproximadamente 1/2 litro (no hacer de más porque gran parte del chiste es que la salsa sea del mismo día)

• 1/2 kilo de tomates verdes (escogerlos con cuidado verdes oscuritos, no muy grandes, brillositos, yo me he tardado hasta 10 minutos en escoger medio kilo)
• Entre 7 y 12 chiles serranos (o de árbol verdes, un poco más porque son chiquitos, o cueresmeños, un poco menos porque son más grandes)
• 1/4 de una cebolla mediana.
• 1 manojo pequeño de cilantro (unos dos pesos en el mercado) las puras hojas, nada de ramas (ustedes saben, no se hagan)
• 1 diente de ajo
• Sal (un poco más de un cuarto de cucharada sopera)

Preparación:

Obvio, desinfectar TODO, recordemos que es salsa cruda. Importantísimo mis niños, es el orden en que ponen los ingredientes en la licuadora, ése es el secreto. Poner primero la sal, segundo el ajo, luego un tomatito chiquito (no es brujería, es para que no se fuerce de más la licuadora), después el cilantro, los chiles, la cebolla y al final el resto de los tomates.

Se licua todo. Si vemos que no esta licuando bien, apagar, empujar para abajo los ingredientes, prender nuevamente, y así hasta que todo se licué. Importante, no licuar de más, cuando todos los ingredientes se incorporen (cuando todo dé vueltas) dejar dos segundos licuando y luego apagar, así tendrá consistencia como de molcajete, si alguna cosa no se licuó bien, no importa, le da más realismo.

Pare terminar. Se puede picar un poco de cebolla y cilantro y ponérselo revolviendo todo. Y ya poniéndose muy finos, agregarle aguacate, en ese caso la salsa no se puede guardar pues se hace fea.

Por último, bajo ninguna circunstancia agregar agua a la hora de licuar, eso es de amateurs y se nota en el resultado.

27 mayo 2008

Perdiéndole el miedo al aceite

Por Rafakir
Recuerdo haber visto películas con historias de los castillos en el medioevo, y vaya que me gustan. Ver cómo reconstruyen la época me permite viajar en el tiempo e imaginar cómo debió haber sido entonces.Sin duda una parte que es especialmente emocionante de este tipo de películas son las batallas. Recreadas con dramatismo, los guerreros medievales se lanzaban a la conquista (o a la defensa dependiendo de qué lado del muro estuvieran) de algún reino.Algo que no se puede negar es que el hombre medieval era muy creativo,baste ver el catálogo de instrumentos de tortura que desarrollaron,producto de una enorme imaginación y largas horas de ocio. ¿Cómo explicar, si no, la brillante idea del aceite hirviendo como arma?¿qué armadura es lo suficientemente fuerte para resistir la temperatura del aceite? ¿qué persona es suficientemente fuerte para no temerle a tan terrible arma?
Si bien este blog no es de historia, tiene con la edad media un punto en común: el uso del aceite hirviendo. Claro que aquí no se utiliza en las mismas cantidades (ni para lo mismo, obviamente), pero es cierto que cuando uno es un novato (o como yo, un completo inútil) en esto de la cocina, la sola imagen del aceite hirviente cayendo sobre los guerreros nos puede paralizar cuando leemos en alguna receta: "se fríen en aceite hirviendo los muslos..."
ACEITE HIRVIENDO....MUSLOS....!!!Es por eso, por solidaridad con aquellos que sienten los mismos irracionales pero ciertos miedos, que ahora les comparto un par de consejillos que les pueden hacer un poco mas llevadera su relación con el uso de este candente material y en general con la cocina.
Teniendo en cuenta el comportamiento del aceite hirviendo y por la más básica relación química entre éste y el agua (que como Verónica Castro y Lucia Méndez o más recientemente Thalia y Pau) recordemos que no más no se llevan. Esto es decir que si uno está caliente, al puro contacto con la otra, reaccionará violentamente en un chisporroteo, que si bienes CASI inofensivo, es desagradable y ensucia mucho (ah, cómo pringa!). Por tanto, recomiendo fuertemente, secar cualquier rastro de agua que pueda haber dentro del sartén o cacerola a utilizar antes de vertir el aceite y no confiarse en que el calor evaporará el líquido,por que no siempre es así, o si el aceite está frío, no hará reacción con las gotas del agua, pero tan pronto adquiera la suficiente temperatura, recordará sus rencores. Lo que yo hago es secar el sartén muy bien antes de cocinar nada.
En algunas ocasiones, las verduras recién lavadas o que contienen mucha agua producen el chisporroteo, en este caso, si no se les puede quitar el exceso de agua acumulada en la superficie con una servilleta(como en el caso de un jitomate o una salsa) lo mejor es colocarlos dentro del sartén con el aceite hirviendo usando un vaso y vertiendo el contenido en un solo movimiento que JAMAS SERA RAPIDO O ABRUPTO. Lo mejor es vaciar con firmeza y decisión, eso evita accidentes. (Se recomienda en este punto, tratar de recordar cualquier película de castillos).
Pero hay momentos en la vida de la cocina o ciertas recetas que requieren la freída de piezas completas como el caso de filetes de pescado o piezas de pollo. Para esto recomiendo que no se utilicen los famosos guantes para agarrar cosas calientes, pues disminuyen la habilidad de las manos y son propensos a quemarse si entran en contacto con la llama de la estufa, produciendo un accidente mayor. Lo mejor es perderle el miedo al potencial peligro del aceite y no hacer movimientos bruscos y NUNCA aventar la porción de comida sobre el sartén. Una vez más, los movimientos firmes son decisivos, si bien es cierto que el aceite puede aventar pequeñas gotas que caen en la piel como alfileres, el daño es siempre mínimo y mucho menor que lo que un movimiento torpe pueda ocasionar, al retirar bruscamente la mano, con el riesgo de tirar al piso el sartén con el aceite hirviendo.
La prudencia y la experiencia son siempre las mejores consejeras, por lo tanto, dejo en claro que estos consejos son los que he acumulada en mi vasta experiencia de quince minutos en la cocina, pero que pueden ser de ayuda. Por último, les recuerdo que, como todas las sustancias o materiales peligrosos que a veces es necesario utilizar, hay que perderles el miedo pero jamás el respeto.
Bon appetit!
El autor del presente no se hace responsable por el mal uso de la información contenida en este artículo y se deslinda de toda responsabilidad civil o legal. Para mayor información consulte a la sección de Protección Civil de su localidad.

23 mayo 2008

Espárragos envueltos en filete

Hola nuevamente. En esta semana como ya estamos un poquito empollados, decidimos agregar a nuestro blog un platillo de carne, así que preparémonos para comenzar.

INGREDIENTES (Porción para 2 personas)

6 a 8 espárragos por persona

3 bisteces de res (centro, aguayon, etc. lo que mas les guste)

Pimienta y sal al gusto

Jugo maggi salsa inglesa

Aceite de oliva en spray (pam, doraligth, etc.)

Palillos redondos de mesa

MUY MUY FÁCIL
Corta los bisteces en tiras delgadas aproximadamente de 1 cm de ancho a lo largo de la carne, colócalos en un recipiente y marina con el jugo maggi, salsa inglesa, pimienta y sal al gusto, déjalos reposar unos 20 minutos para que tomen sabor, lava y escurre los espárragos. Toma una tira de la carne y enrróllala de manera sesgada al espárrago hasta cubrirlo todo y en los extremos sujétalos con un pedacito de palillo para evitar que se desprenda la carne.
En un sartén a fuego lento, rocía aceite y pon los espárragos cubiertos y vuelve a rociar sobre estos más aceite, giralos cada 2 o 3 minutos hasta lograr que la carne quede doradita y el espárrago torne su color a un verde más seco indicando que ya están cocidos, es muy importante que el fuego este medio o bajo para evitar que se quemen y el espárrago quede cocido pero crujiente por el centro.
Retíralos del fuego y sirve calientes acompañado de arroz al vapor o puré de papa.

BUEN PROVECHO Y MEJOR FIN DE SEMANA LOS QUEREMOS.

GABY

16 mayo 2008

Muslitos de pollo a la crema con chipotles

COLABORACIÓN DE RAFAKIR

Hola amigos de Sabor sin Saber, les escribe Rafakir desde la ciudad de Paris. En este lugar me encuentro con la necesidad de preparar mi comida de todos los dias porque comer en restaurantes siempre es para ricos y yo, no lo soy ¡Pero tampoco soy un buen cocinero! Asi que me dispongo a compartir con ustedes esta sencilla receta que espero la disfruten.

Para comenzar necesitamos
4 muslitos de pollo
1 latita de crema Nestlé
1 latita de chiles chipotles La Costeña por Sabor
1 cucharadita de consomé de pollo
Sal y pimienta al gusto
Aceite de oliva extravirgen
1 cebollita cortada en rodajas
1 licuadora
1 sarten

Es tan sencilla de hacer, ¡que ya se me está antojando hacerla otra vez! ja ja!
Lo único que tenemos que hacer es mezclar en la batidora o licuadora la lata de crema y dos o tres chiles chipotles, depende de que tan picante la quieran, se le agrega la cucharadita de consome y se bate todo.

Aparte se calienta en un sarten un chorrito de aceite y se le agregan las rebanadas de cebolla cuando el aceite esté muy caliente. Diceciseis segundos después se le agregan los muslos así crudos, para que se frian. Cuando ya estén fritos así rico, se le agrega la salsa de crema y chipotle. Y listo! p'adentro! A la hora de servir se le puede añadir un poco de pimienta.
Se puede acompañar de una ensalada de pepinos con pimiento verde.

Bueno amigos de Sabor sin saber espero que esta receta les haya gustado y que la publiquen. Quiero aprovechar para mandar un saludo a mis amigos Pol y Lety en México DF y a todos los lectores de este blog. ¡Felicidades por su esfuerzo, deberían hacer un wiki de cocina!
Saludos
Rafakir

15 mayo 2008

La historia de la cocina mexicana

COLABORACIÓN DE RAFAEL ÁLVAREZ


En la mayoría de las casas poblanas había siempre una cocina, era como un complicado laboratorio de donde escapaban raros y exquisitos aromas que a pesar de ser tantos, era posible distinguirlos uno a uno. El orégano, mejorana y laurel, después de secados, se ponían en el garabato, teniendo cuidado de no juntarlos con la hoja santa. El anís, pimientas y otras especias, iban aparte.

Cientos de recetas han salido de la cocina mexicana como el mole poblano, los chiles en nogada y las enchiladas suizas que dicho sea de paso, de suizas no tienen nada, fueron creadas en la cocina imperial de Maximiliano donde su cocinero, les dio un toque europeo poniéndoles queso derretido y crema simulando los alpes suizos.

La cocina mexicana, es ejemplo del barroquismo tanto por el abarrotamiento de sus elementos decorativos como por la riqueza de sus sabores.

09 mayo 2008

Rollitos de pechuga tex mex

Hola, esta receta la vi en un programa de tele, de una persona que viajaba y en los lugares a los que iba le enseñaban a preprar platillos. Los rollitos de pechuga eran una receta de un bar texano y de ahí el nombre que les puse.

De acuerdo al número de porciones que se desean preparar, calcular 1 o 2 rollitos por persona. En este caso pondré el ejemplo para cuatro personas.

Ingredientes:

6 bisteces de pechuga de pollo, lavados y escurridos (De esos que te hacen en la pollería, deshuesados y aplanados)
1 cebollas grande picada
3 chiles serranos desvenados y picados
Queso chihuahua rallado al gusto
6 tiras de tocino
1 botella pequeña de salsa BBQ
Palillos

Preparación:

A cada uno de los bisteces de pollo se les debe poner al centro: sal, pimienta al gusto, cebolla picada, chiles picados (la cantidad depende del gusto por lo picoso), queso chihuahua.
Se envuelven en rollito cuidando que los ingredientes de adentro no se salgan. Si se desparraman es que pusieron demasiado relleno.
Envolver cada rollito con el tocino y colocar un palillo para fijarlo.
Con una brocha de cocina o con una cuchara, untar la salsa BBQ a los rollitos hasta cubrirlos perfectamente.

Para cocinarlos existen tres posibilidades:
1. Al carbón. Esta es la receta original, quedan deliciosos y éste es parte del toque tex mex.
2. A la plancha. Calienten una plancha o sartén grueso, rocién un poco de aceite y se colocan las pechugas.
3. Al horno. Cuando se preparan para varias personas el método más sencillo es colocarlas en una charola y meterlas al horno por unos 30 minutos. Si el horno tiene la función dorar, es ideal dorarlas por unos 5 minutos.

Se pueden acompañar de ensalada verde, arroz y frijoles de la olla.

PD. Esto es lo que prepararé mañana en la cena del 10 de mayo.
Lety

02 mayo 2008

Ensalada de manzana y nuez


Esta ensalada es uno de los típicos platillos de acompañamiento en las cenas de navidad. A mí me gustaba pero no estaba tan convencida de la mezcla de mayonesa, crema y azúcar de la receta original. Así que intenté una versión más ligera que se puede comer con mayor libertad.



Ingredientes:
4 manzanas (Verdes o rojas peladas si se prefiere)
200 grs. de nuez triturada
2 tallos de apio
2 vasitos de yoguth natural ácido (Alpura)*
3 a 4 sobres de sustituto de azúcar (Splenda) o azúcar.

Preparación:
Cortar las manzanas en cubos o rodajas y colocar en un recipiente con agua (para que no se oxiden mientras se prepara lo demás)
Picar el apio en cuadros pequeños
En un recipiente agregar las manzanas previamente escurridas, el apio, la nuez e incorporar el yogurth poco a poco, mezclando hasta que toda la manzana quede impreganda.
Agregar el sustituto de azúcar al gusto, se puede ir probando para verificar que no quede tan dulce.
Refrigerar al menos media hora antes de servir.
Listo!
Esta ensalada acompaña bien al pollo, al pavo y a la carne. También se puede comer como postre.

Nota: Para nuestros lectores fuera de México, el yogurth debe ser ácido sin azúcar adicionada, porque de esta forma tiene consistencia tipo crema. En cuanto al sustituto de azúcar, la marca Splenda no tiene aspartame por lo que su sabor es equivalente al de la azúcar. Si se desea se puede hacer con azúcar regular.

Lety