Torta de lomo de cerdo con salsa de gusanos de maguey

Por Gabriel Cruz*

[Nivel de dificultad: avanzado]

Si bien el lomo horneado y las salsa de chiles secos no son un invento mío, llevo varios años poniendo y quitando ingredientes a esta receta, en especial para jugar con los sabores. Los gusanos de maguey le aportan al platillo un perfume bien particular, que al oler y comer la salsa notarán y seguro les encantará. Justo la idea de que no se condimente tanto, es para que el gusano haga su trabajo sin muchos problemas. Si no saben dónde comprarlos y además no viven en Oaxaca u otro lugar de México donde sea común que se encuentren, busquen en el mercado local si existe algún negocio de productos oaxaqueños (nunca faltan oaxaqueños en las localidades, o son presidentes del país, o venden cosas deliciosas), y bueno, ellos seguro tienen, aunque sean secos.

Aquí sugiero la presentación en torta, pero bien puede ser en tacos, enchiladas o simplemente directo al plato, o incluso con una cama de arroz blanco. No sé, ustedes sabrán.

Los chiles y la cerveza pueden variar a su gusto, sólo procuren que los sabores no sean demasiado fuertes, de nuevo lo digo, para que el perfume de los gusanos destaque.

Por último les comento que la sal que usé en esta receta tiene chiles secos ya integrados en ella y la producen artesanalmente en Morelia, Michoacán. Si les interesa conocer este u otros productos de la marca “...Como la sal y el agua” (sí, en serio así se llaman), con gusto les paso el dato.

Ingredientes

• 1/2 kilo de lomo de cerdo
• 1 kg de jitomates saladet muy maduros
• 2 chiles guajillos grandes
• 3 chiles morita
• 1 cebolla mediana
• 4 dientes de ajo
• 8 gusanos de maguey
• 300 ml de cerveza oscura (la de tu preferencia)
• Aceite vegetal
• Sal en grano 
• Pimienta recién molida
• 4 piezas de pan para hacer sandwiches, tortas, bocadillos o como quieras llamarles
• Papel aluminio

Preparación

Marina 12 horas en el refrigerador el lomo con la cerveza en un recipiente bien tapado. Ya marinada la carne, aparta la cerveza.

Pon en una sartén a calentar aceite suficiente, vierte ahí la sal y la pimienta y fríe los gusanos, chiles, cebollas, ajos y sella la carne.

Quita el rabo a los jitomates, abrelos y colocarlos en una charola para hornear. Envuelve en papel aluminio el cerdo, procurando sellar perfectamente el aluminio y mételo a un refractario para después introducirlo, junto con la charola de jitomates al horno eléctrico a 150º o en horno de gas a 180º, déjalo ahí entre tres y cuatro horas.

Extrae del horno los jitomates y, en licuadora o en molcajete, muele estos junto a todo lo que freíste en la sartén, cuélalo y pon la salsa a hervir junto con la cerveza en la que marinaste el cerdo y deja que la mezcla reduzca.

Saca el cerdo del horno y rebánalo, abre los panes en dos, úntalos con la salsa y coloca la carne sobre ellos, si quieres, unta con más salsa, y listo.

Gabriel es un querido amigo, artista visual y chef. Siempre nos deleita con sus platillos originales y con una buena dosis de fusión. Puedes saber más de su trabajo en @GaboCruzZamudio y en la página de Facebook Experiencia Audrey