Para botanear a la libanesa

Por Diego Martin

Para botanear a la libanesa y matar el calor que estos días nos ahoga.

Tabule, gior blabin, jocoque, garbanza (hummus) y berenjena (babaganoush):

Primero que nada necesitan contar con pan árabe y hojas de lechuga de la orejona para comer los tres platillos. Esto es parte del clásico mezze que es para picar, igual que el resto de la comida, pero sería la primera botana.

El pan se compra suave o seco, eso ya va en el gusto de cada quien, aunque hay uno seco que ya tiene aceite y orégano que me parece delicioso, también se puede preparar en casa poniendo el pan suave en un comal a fuego lento y con un chorrito de aceite y oregano recién triturado con las manos.

Preparar lo demás está muy facil.

Ingredientes:

• Jitomates saladet, unos tres, de preferencia un poco verdes (son firmes y ácidos)
• Cebolla de cambray uno o dos manojos o una cebolla blanca
• Dos pepinos
• Un manojo de perejil y uno de hierbabuena
• Trigo martajado para taboule. Hay diferentes grosores, se usa el mediano.
• Yoghurt natural
• Jocoque seco natural
• Un frasco de garbanzos cocidos de la marca Cidacos, facil y rico. También se pueden poner garbanzos secos a remojar toda la noche y poner a cocer hasta que queden suaves.
• Tajine, compren un bote chico porque se usa poco.
• Ajo
• Aceite de oliva, del que usan para las ensaladas o del que venden en las tiendas de productos orientales
• Limones
• Pimienta árabe. Es muy rica y perfumada porque lleva clavo molido, canela y otras especias.

1. Tabule:

• Se pone a remojar en agua fria media taza de trigo.
• Se cortan los jitomates por el "ecuador" y si tienen líquido se le quita y se pican en cuadritos.
• Se pica la cebolla en cuadritos.
• Se pela el pepino y haces un corte a lo largo y con una cuchara se sacan las semillas. Después se corta en cuadritos.
• Se pican la hierbabuena y el perejil ya desinfectados. Una parte de hierbabuena por dos de perejil.
• Se escurre el trigo cogiéndolo y exprimiéndolo a puños.
• Todo se revuelve en un recipiente de vidrio, se le agrega pimienta y sal primero, se revuelve y se le agrega como un tercio de taza de aceite y el jugo de unos 3 o 4 limones.
• Directo al refri y listo para comer.

2. Gior blabin (pepinos con yoghurt):

• Al yoghurt natural se le agrega yerbabuena picada (también puede ser seca y queda bien), aceite de oliva y sal y se le agrega a los pepinos cortados en cubitos.
• Directo al refri también. Le sienta bien un reposo de media hora por lo menos.

3. Jocoque.

• Muy facil, sólo hay que ponerlo en el recipiente que se pondrá en la mesa, se le hacen unas rayas con un tenedor y se le pone un hilillo de aceite de oliva encima y un poco de orégano molido. Es todo.
• Si les gusta el ajo, se pica y aplasta un diente de ajo con la hoja del cuchillo y se agrega un poco de sal. Lo machacan hasta que quede una pasta suave, luego se agrega al jocoque y se le pone un poco de crema para suavizarlo.

4. Garbanza.

• Se ponen en el food processor, licuadora o el multichef de moulinex (el úlitmo es mejor) los garbanzos sin líquido (pero no se tira, tal vez lo necesiten), uno o dos dientes de ajo (se cortan a lo largo y si tienen en el centro un piecesito verde, se retira porque no se digiere bien), unas dos o tres cucharadas generosas de tajine, media taza de aceite de oliva que se incorpora poco a poco y si lo necesitan para facilitar el molido se agrega un poco del liquido de los garbanzos y sal al gusto.
• Debe molerse hasta que queda uniforme y terso.
• Al final se pone en el recipiente en el que se servirá, se raya la superficie con el tenedor y se le echa un hilillo de aceite de oliva y un poco de pimentón (paprika) para la vista.

5. Berenjena (babaganoush)

• Esta delicia es parte del trío indivisible: jocoque, garbanza y berenjena. (Tal vez un libanés no coincida conmigo, pero muchos paladares ávidos me respaldan).
• Compran unas dos berenjenas grandes, prietas y firmes. Las cortan a lo largo y a cada mitad se le hacen unas rallas del lado de la carnita sin cortar la cáscara y se les echa aceite de oliva en un chorrito y también se les pone sal.
• Se ponen en el horno sobre una charola y con un trozo de aluminio encima. Cuando la cáscara ya se vea quemadona significa que ya están.
• Con una cuchara raspan cada mitad para sacar toda la carnita cocida y hacen lo mismo que para la garbanza, pero en vez de garbanzos se pone la berenjena.

El momento de compartir la comida es para la nuestra y otras culturas una pausa que se hace en el ensordecedor cotidiano como algo necesario para sobrevivir; volvámoslo un momento para vivir y disfrutar de una dulce compañía, para convertir al acto biológico de alimentación en un acto de nutrición, tanto emotiva como espiritual. Hagan de su mesa un jardín fresco y frangante en el que sus platos sean las piezas favoritas y su disposición, el pretexto para compartir. No sirvas porciones en cada plato, la idea es que todos coman de los platos al centro con pedazos del pan a la vez.

Ya lista la comida, la mesa y la compañía, rieguen los platillos con cerveza clara o vino blanco semiseco que acompañará de maravilla. El gran cierre de la comida podría ser un surtido de pastelillos árabes y un café turco o express y una copa de anis o arak con un hielo.

Buen provecho a todos y que sus corazones se alegren.