Pozole de setas

Por Lety

El pozole es una típica comida mexicana que viene en toda clase de presentaciones. Aunque hay quien dice que sólo puede tener esta denominación si es de carne de puerco -y miren que el tema suscitó acaloradas discusiones en facebook-, lo cierto es que en distintas partes de México lo encontramos en diferentes presentaciones: verde, blanco y rojo; de cerdo, pollo o mariscos; acompañado de lechuga, rábanos, cebolla o con chicharrón seco y sardinas! En fin, la receta que propongo lleva setas, que, en nuestra opinión, se equivocaron de reino, y aunque son vegetales, cuentan en propiedades nutritivas y sabor casi como del reino animal.

Ingredientes:

- 1 bolsa de maíz pozolero pre cocido -la venden en cualquier supermercado-
- 2 litros de caldo de res, pollo o cerdo -si desean una versión 100% vegetariana pueden omitir este ingrediente-
- 300 gramos de setas
- 4 chiles guajillo
- 2 chiles anchos
- 3 dientes de ajo
- 1/2 cebolla
- sal y orégano

Para acompañar (cantidades al gusto)
- Lechuga, cebolla y rábanos finamente picados, limones, orégano, aguacate, chile piquín, tostadas.

Preparación:
- En una olla grande, cocer los granos de maíz con la cebolla y 1 diente de ajo en el caldo o en dos litros de agua. Tardarán aproximadamente dos horas, el maíz se tiene que expandir y abrir en forma equivalente a una palomita de maíz (crispeta, dirían en otras latitudes).
- Por separado, en un recipiente pequeño, hervir los chiles previamente desvenados (es decir, sin rabito, ni semillas). Cuando estén suaves y hayan cambiado de color, moler con una pizca de orégano y 2 dientes de ajo. Reservar la mezcla.
- Cuando el maíz pozolero esté listo, agregar los chiles molidos, las setas previamente rebanadas y sal al gusto.
- Dejar hervir por otro rato hasta que la mezcla de chile que agregamos luzca incorporada al caldo. Aproximadamente media hora, la clave es el olor y el sabor. Pueden ir probando y agregar más sal de ser necesario y incrementar el tiempo de cocción.

Listo, servir con los ingredientes de acompañamiento al gusto.

Estas cantidades rinden para unas 12 porciones. Como resultaría muy complicado hacer menos, les recomiendo dos cosas:
a) Tener invitados
b) Congelar porciones más pequeñas, les puede salvar la vida en situaciones difíciles, créanme.

Se acaba el 2015!!!!

Salsa roja de habanero

Por Lety

Ingredientes:

- 6 jitomates
- 2 o 3 chiles habaneros
- 2 dientes de ajo
- Media cebolla
- 1 cda de aceite de oliva
- Sal al gusto

Preparación

1. Hervir los tomates hasta que estén suaves, la cáscara se revienta.
2. En sartén pequeño, precalentar el aceite y agregar el ajo, los chiles y la cebolla, sofreír hsata que la cebolla cambie a un color transparente y el ajo se dore un poco.
3. Si no quieren que quede muy picante, desvenar los chiles antes.
4. Moler todo en la licuadora con sal al gusto.

Listo!

Codito en salsa de poblano

Por Alicia Bonfil 

Una de las recetas clásicas en mi familia materna, utilizada para matar el hambre en  baby showers, despedidas de soltera y alguna que otra cena de fin de año. De las favoritas de mi mamá y tías, por sencilla y lucidora.

Ingredientes (para un refractario rectangular grande):

La pasta

-       400 g de codito (el codito puede ser mediano o grande, - no chico - rayado o liso, según preferencia)

-       1 cc del aceite de tu preferencia

-       Un trozo de cebolla

-       Un diente de ajo

-       Hierbas de olor (laurel, tomillo, mejorana)

-       Una pimienta gorda

-       Sal de grano al gusto

La salsa

-       300 ml de crema

-       2 chiles poblanos pelados y desvenados, o una lata de 220 g

-       Un chorrito de leche (al gusto)

-       Cebolla en polvo (al gusto)

-       Ajo en polvo (al gusto)

-       Sal y pimienta blanca (al gusto)

-       300 g de camarón de pacotilla

-       Una cucharada de Mantequilla

-       Queso gouda, Chihuahua, mozzarella, manchego o parmesano (o cualquier combinación de estos) rallado, al gusto.

Preparación:

El codito se cuece en una olla con suficiente agua, a la cual se le agrega la cucharadita de aceite (para que no se pegue), la cebolla, el ajo, la pimienta y las hierbas de olor. Debe quedar al dente.

Se engrasa el refractario con mantequilla.

En la licuadora, mezclar los chiles, la crema, la leche, ajo y cebolla en polvo, sal y pimienta.

Se vacía en el refractario - ya engrasado - el codito, cocido y, teniendo cuidado de quitar  los condimentos con los que se coció. Se integran ahí los camarones. Sobre esto se vierte la salsa (que debe quedar espesa, pero no dura), procurando cubrirlo todo, y al final se cubre todo con el queso rallado.

Se mete al horno, previamente caliente, a 200º  durante 20-30 minutos, hasta que el queso gratine y la salsa hierva.

Ahí me cuentan qué tal les quedó.

Salsa de chiles de agua

Esta salsa fue una invención derivada de una necesidad. Nos encontrábamos en la sierra norte de Oaxaca en una deliciosa terraza con vista a Ixtlán de Juárez y a la sierra misma. Estábamos asando tasajo, teníamos quesillo, chapulines, tortillas y verduras a la parrilla, pero no faltaba una salsa, no habíamos preparado ninguna. En México eso no puede suceder. Así que, de las ideas colectivas surgió esta receta utilizando chiles de agua.

Los chiles de agua son como chiles poblanos pero un poco más pequeños y de color claro. Son originarios del Estado de Oaxaca. Sí, quizá sean difíciles de conseguir, pero si logran conseguirlos, les aseguro que les sorprenderá el sabor tan especial. 

¿Que necesito?

- 4 chiles de agua

- 1 manojo de cebollitas de cambray

- El jugo de 5 limones

- Sal al gusto

- Un asador -si hacen la versión al carbón- o una parrilla -para la versión asada-

¿Cómo se preparan?

1. Se asan los chiles y las cebollitas (al carbón o a la parrilla, quedan mejor en la primera versión)

2. Los chiles se colocan dentro de una bolsa de plástico para que se humedezcan, después de unos minutos se pueden pelar para quitarles la capa de piel externa. En este paso se debe tener cuidado porque los dedos se pueden "enchilar", es decir, adquirir el picor del chile, lo cual es de mucho peligro si se tocan ojos, nariz u otras partes sensibles del cuerpo. Para evitarlo hay tres opciones: usar guantes, usar la misma bolsita de plástico en la cual se guardaron los chiles o lavarse perfectamente las manos al concluir. 

3. Picar los chiles y las cebollitas en rodajas y colocar en un recipiente (de las cebollas se descartarán los rabitos)

4. Agregar el jugo de los limones y sal al gusto. 

Dejar reposar por unos minutos y estará lista para servirse. 

Sopa verde de elote

Siempre soñé con una sopa de elote semejante a los esquites, o unos esquites en sopa; pero, con la adición del sabor del tomate verde. Así que, tras consultar algunas recetas en internet que no me convencieron, decidí hacer mi versión, y aquí va.

Ingredientes

- 1/2 kilo de tomate 

- 2 o 3 chiles serranos (depende del gusto por el picante)

- 4 dientes de ajo cortados en láminas

- 1/2 cebolla finamente picada

- 1 ramo de epazote, la mitad picado finamente. De la otra mitad, reservar las hojas

- 1 taza de chícharos

- 1 bolsa de elotes para esquites (de venta en el supermercado)

- 3 cucharadas de aceite

- Sal al gusto

Preparación

1. En una cacerola con agua, poner a hervir los tomates con los chiles, las hojas de epazote y los chícharos. Esperar a que se cuezan, retirar del fuego y licuar solo con una poca del agua en la que los cocimos. 

2. En otra cacerola, agregar el aceite y precalentarlo, agregar la cebolla, el ajo y el epazote, sofreír durante un par de minutos hasta que la cebolla cambie de color. 

3. Agregar la mezcla licuada, sal al gusto y cocinar por unos 5 minutos. 

4. Finalmente agregar los granos de elote, dejar sazonar por unos 5 minutos más. 

Listo! Yo la serviría con algún queso tipo cotija y tortillas, de preferencia hechas a mano.