Codito en salsa de poblano

Por Alicia Bonfil 

Una de las recetas clásicas en mi familia materna, utilizada para matar el hambre en  baby showers, despedidas de soltera y alguna que otra cena de fin de año. De las favoritas de mi mamá y tías, por sencilla y lucidora.

Ingredientes (para un refractario rectangular grande):

La pasta

-       400 g de codito (el codito puede ser mediano o grande, - no chico - rayado o liso, según preferencia)

-       1 cc del aceite de tu preferencia

-       Un trozo de cebolla

-       Un diente de ajo

-       Hierbas de olor (laurel, tomillo, mejorana)

-       Una pimienta gorda

-       Sal de grano al gusto

La salsa

-       300 ml de crema

-       2 chiles poblanos pelados y desvenados, o una lata de 220 g

-       Un chorrito de leche (al gusto)

-       Cebolla en polvo (al gusto)

-       Ajo en polvo (al gusto)

-       Sal y pimienta blanca (al gusto)

-       300 g de camarón de pacotilla

-       Una cucharada de Mantequilla

-       Queso gouda, Chihuahua, mozzarella, manchego o parmesano (o cualquier combinación de estos) rallado, al gusto.

Preparación:

El codito se cuece en una olla con suficiente agua, a la cual se le agrega la cucharadita de aceite (para que no se pegue), la cebolla, el ajo, la pimienta y las hierbas de olor. Debe quedar al dente.

Se engrasa el refractario con mantequilla.

En la licuadora, mezclar los chiles, la crema, la leche, ajo y cebolla en polvo, sal y pimienta.

Se vacía en el refractario - ya engrasado - el codito, cocido y, teniendo cuidado de quitar  los condimentos con los que se coció. Se integran ahí los camarones. Sobre esto se vierte la salsa (que debe quedar espesa, pero no dura), procurando cubrirlo todo, y al final se cubre todo con el queso rallado.

Se mete al horno, previamente caliente, a 200º  durante 20-30 minutos, hasta que el queso gratine y la salsa hierva.

Ahí me cuentan qué tal les quedó.

Salsa de chiles de agua

Esta salsa fue una invención derivada de una necesidad. Nos encontrábamos en la sierra norte de Oaxaca en una deliciosa terraza con vista a Ixtlán de Juárez y a la sierra misma. Estábamos asando tasajo, teníamos quesillo, chapulines, tortillas y verduras a la parrilla, pero no faltaba una salsa, no habíamos preparado ninguna. En México eso no puede suceder. Así que, de las ideas colectivas surgió esta receta utilizando chiles de agua.

Los chiles de agua son como chiles poblanos pero un poco más pequeños y de color claro. Son originarios del Estado de Oaxaca. Sí, quizá sean difíciles de conseguir, pero si logran conseguirlos, les aseguro que les sorprenderá el sabor tan especial. 

¿Que necesito?

- 4 chiles de agua

- 1 manojo de cebollitas de cambray

- El jugo de 5 limones

- Sal al gusto

- Un asador -si hacen la versión al carbón- o una parrilla -para la versión asada-

¿Cómo se preparan?

1. Se asan los chiles y las cebollitas (al carbón o a la parrilla, quedan mejor en la primera versión)

2. Los chiles se colocan dentro de una bolsa de plástico para que se humedezcan, después de unos minutos se pueden pelar para quitarles la capa de piel externa. En este paso se debe tener cuidado porque los dedos se pueden "enchilar", es decir, adquirir el picor del chile, lo cual es de mucho peligro si se tocan ojos, nariz u otras partes sensibles del cuerpo. Para evitarlo hay tres opciones: usar guantes, usar la misma bolsita de plástico en la cual se guardaron los chiles o lavarse perfectamente las manos al concluir. 

3. Picar los chiles y las cebollitas en rodajas y colocar en un recipiente (de las cebollas se descartarán los rabitos)

4. Agregar el jugo de los limones y sal al gusto. 

Dejar reposar por unos minutos y estará lista para servirse. 

Sopa verde de elote

Siempre soñé con una sopa de elote semejante a los esquites, o unos esquites en sopa; pero, con la adición del sabor del tomate verde. Así que, tras consultar algunas recetas en internet que no me convencieron, decidí hacer mi versión, y aquí va.

Ingredientes

- 1/2 kilo de tomate 

- 2 o 3 chiles serranos (depende del gusto por el picante)

- 4 dientes de ajo cortados en láminas

- 1/2 cebolla finamente picada

- 1 ramo de epazote, la mitad picado finamente. De la otra mitad, reservar las hojas

- 1 taza de chícharos

- 1 bolsa de elotes para esquites (de venta en el supermercado)

- 3 cucharadas de aceite

- Sal al gusto

Preparación

1. En una cacerola con agua, poner a hervir los tomates con los chiles, las hojas de epazote y los chícharos. Esperar a que se cuezan, retirar del fuego y licuar solo con una poca del agua en la que los cocimos. 

2. En otra cacerola, agregar el aceite y precalentarlo, agregar la cebolla, el ajo y el epazote, sofreír durante un par de minutos hasta que la cebolla cambie de color. 

3. Agregar la mezcla licuada, sal al gusto y cocinar por unos 5 minutos. 

4. Finalmente agregar los granos de elote, dejar sazonar por unos 5 minutos más. 

Listo! Yo la serviría con algún queso tipo cotija y tortillas, de preferencia hechas a mano.