Supremas de pollo rellenas de guayabas caramelizadas con jengibre

Por Gabriel Cruz*

Desde hace varios años he experimentado rellenando pechugas de pollo enteras. La pechuga no solía ser mi parte favorita del pollo: generalmente seca y más una base que la reina del platillo, muchas veces aplanadas al punto de quedar casi tan transparentes como papel. Con razón se secaban tanto, con razón siempre acompañadas de tantos ingredientes que no fallan para que nos puedan gustar: jamón, quesos gratinados, tocino, empanizados, cremas. Finalmente, encontré una manera en la que pude quedar satisfecho con su sabor, que no estuviera seca y que, al combinarla con otras cosas, su sabor no se perdiera en esa deliciosa mezcla de grasas y carbohidratos.

Esta preparación es una de tantas combinaciones que he hecho y cuyo sabor agridulce queda perfecto para una comida de fin de semana de verano.

Bueno, ya no los mareo más con palabrerío y les dejo la receta:

Porciones: 4
Dificultad: alta
Tiempo de preparación: 45-60 min
Maridaje: Agua fresca cítrica, agua mineral con limón, cerveza de trigo o vino blanco seco

Ingredientes

• Una pechuga entera dividida en dos, deshuesada y sin piel
• 4 guayabas chicas muy maduras, sin huesos y cortadas en trocitos
• 1 cucharada sopera de jengibre rallado
• 6 cucharadas soperas de mascabado
• 2 cucharadas soperas de mantequilla
• 100 gr de queso de cabra natural
• 50 gr de queso parmesano (Ya que el verdadero queso parmesano puede ser costoso, puedes usar un tipo parmesano uruguayo que suele ser muy bueno)
• 2 jitomates saladet medianos en cubitos
• 1/2 cebolla grande picada finamente
• 2 dientes de ajo picado finamente
• 200 gr de pasta larga (tu favorita)
• aceite para freír (el de canola soporta temperaturas mayores, no se poliinsatura fácilmente y su sabor es más neutro).
• Sal
• Pimienta negra recién molida
• 1/4 taza de hojas de albahaca fresca

Relleno
En una sartén mediana y caliente pon un chorrito de aceite y la mantequilla; mueve hasta que se haya derretido la mantequilla y coloca ahí las guayabas, el jengibre y el mascabado. Baja la temperatura el máximo y deja que las guayabas se caramelicen, es decir, que el dulce y la fruta se hayan integrado bien y la humedad se haya evaporado casi por completo. Debe parecer un caramelo artesanal.

Supremas
En una sartén grande y bien caliente, coloca cuatro cucharadas de aceite y, cuando esté listo, sella las pechugas salpimentadas en él. Cuando se que hayan dorado un poco, apártalas; como esta pieza del pollo es gruesa, el centro no se cocerá. Con un cuchillo bien afilado, abre las pechugas por un lado, lo suficiente para que puedas rellenarlas después. Hecho esto, a lo largo de la cavidad coloca la mitad del queso de cabra y la mitad de las guayabas caramelizadas en cada pechuga. Notarás que cada media pechuga tiene un trocito de carne ligeramente separado de estas. Córtalos y con ellos cubre el relleno expuesto. Pon ambas mitades en una charola para hornear y metelas al horno a 200º por 30 minutos. Pasado este tiempo, haz un corte en la carne para cerciorarte que ya no esté rosada. Cuando el pollo alcance un tono amarillo pálido sin perder humedad, es el momento de retirarlo del horno.

Pasta
Mientras el pollo se encuentra el horno pon a cocer la pasta. Mientras esto ocurre, en la misma sartén que sellaste el pollo fríe la cebolla hasta que esté transparente; en ese momento añade el ajo, déjalo unos segundo y coloca también el jitomate. Salpimenta y deja que se sazone bien.

Escurre la pasta cuando esté al dente (corta en dos una pieza de esta y si hay un pequeño punto blanco al centro ya está lista, si la dejas cocer más, perderá consistencia y se batirá) y viertela en el sartén con el jitomate guisado a flama baja, con una cuchara para pasta, pinzas de pan o dos tenedores integra bien pasta y jitomate y añade el albahaca, deja un minuto más y retira del fuego.

Presentación
Corta cada mitad de pechuga a lo largo en cuatro. En un plato extendido coloca una porción de pasta, dos porciones de pollo y cubre generosamente con queso parmesano recién rallado.

Gabriel es un querido amigo, artista visual y chef. Siempre nos deleita con sus platillos originales y con una buena dosis de fusión. Puedes saber más de su trabajo en @GaboCruzZamudio y en la página de Facebook Experiencia Audrey